Το απλό κουρκούτι

πηγή: εφημερίδα ΤΑ ΝΕΑ - Γεύσεις 23-11-2001 Επιμέλεια : ΝΤΑΪΑΝΝΑ ΚΟΧΥΛΑ


Π Α Ν Ε
Υπάρχουν διάφορες τεχνικές για να κάνεις την κρούστα να κολλήσει και φυσικά υπάρχουν αμέτρητες ιδέες και προτάσεις.

....Το τραγανό "κάλυμμα" πάντα αρέσει. Η κρούστα περιβάλλει μια νόστιμη έκπληξη. Σε σχεδόν όλες τις κουζίνες του κόσμου συναντάμε φαγητά "τυλιγμένα" με κάποια κρούστα και ψημένα είτε στο τηγάνι είτε στο φούρνο. Σκεφτείτε τους απλούς κεφτέδες τους οποίους αλευρώνoυμε πριν από το τηγάνισμα ή το σνίτσελ μέσα σε αβγό και τριμμένη γαλέτα, ακόμη και το αρνίσιο μπούτι πασπαλισμένο με διάφορα μυρωδικά και ψημένο στο φούρνο. Το σαγανάκι είναι άλλο ένα παράδειγμα, και τώρα μάλιστα πολλοί το φτιάχνουν με μεταμοντέρνα κρούστα, αλλάζοντας το κοινό αλεύρι με σουσάμι ή κοπανισμένους ξηρούς καρπούς. Οι Κινέζοι εδώ και αιώνες φτιάχνουν χίλια δυο μεζεδάκια στο τηγάνι τα οποία πρώτα καλύπτουν με μια στρώση από σουσάμι, αμύγδαλα κ.λ.π. Η πιο πρόσφατη ευρωπαϊκή κουζίνα μας έδωσε την ιδέα του αλατιού ως κάλυμμα - κρούστα, κάτι που είναι στη μόδα εδώ και 10-15 χρόνια . Απαιτεί χοντρό αλάτι, το οποίο βρέχεις και πιέζεις γύρω από το φαγητό (συνήθως ένα ολόκληρο ψάρι) Σκληραίνει με το ψήσιμο. Θέλει σφυρί για να ανοίξει. Είναι πεντανόστιμο.
Το αλάτι, το σουσάμι, οι ξηροί καρποί ακόμα και οι πατάτες και άλλες ρίζες δίνουν στη μαγείρισσα την ευκαιρία να δοκιμάσει κάτι λίγο πιο εξωτικό από το κοινό αλεύρι ή τη γαλέτα όταν έρθει η ώρα να φτιάξει ένα κομματάκι κρέας ή ψάρι πανέ. Ο ρόλος της κρούστας είναι διπλός. Αφενός "προστατεύει" αυτό το οποίο καλύπτει ώστε να μη ξεφύγουν τα νόστιμα ζουμιά του καθώς ψήνεται ή τηγανίζεται. Αφετέρου μια ωραία κρούστα δίνει επιπλέον γευστική διάσταση και προσθέτει υφή.
Η δυσκολία , όμως, είναι στο πώς αυτή η κρούστα -οποιαδήποτε κι αν είναι αυτή- κολλάει επάνω στην τροφή. Οι παραδοσιακές μαγειρικές "κόλλες" είναι το βούτυρο το αβγό ή μόνο το ασπράδι του, το γάλα, το νερό. ΄Οταν το φαγητό προορίζεται για το τηγάνι, τότε πρέπει η κρούστα να είναι φτιαγμένη στην εντέλεια, ενώ η κρούστα για τα φαγητά του φούρνου δεν απαιτεί μεγάλες πολυτέλειες. Επίσης σημαντικό είναι το πόσο ταιριάζουν τα υλικά της κρούστας με το κρέας ή το ψάρι τοποίο θα περιβάλλουν τα υλικά αυτά. 'Ενα ντελικάτο φιλέτο ψαριού θέλει κάτι φίνο και λεπτό, γαλέτα ή μια κρούστα από ψιλοκοπανισμένα αμύγδαλα, για παράδειγμα. Ένα δυνατό στη γεύση ψάρι όπως ο ξυφίας μπορεί να αντέξει μια πιο χοντρή και έντονη κρούστα.

Διάφορες τεχνικές
Υπάρχουν διάφορες τεχνικές για να κάνεις την κρούστα να κολλήσει και , φυσικά, υπάρχουν αμέτρητες ιδέες για κρούστες
Το κλασσικό πανάρισμα γίνεται με αλεύρι ή γαλέτα. Εάν πρόκειται για κάποιο φιλέτο (ψαριού ή κοτόπουλου), συνήθως το βουτάω πρώτα σε χτυπημένο αβγό ή ασπράδι, μετά σε γάλα , κατόπιν ξανά στο αβγό και, τέλος, στο αλεύρι ή στη γαλέτα. Χρησιμοποιώντας την ίδια τακτική (αβγό-γάλα-αβγό) μπορούμε επίσης αντί για γαλέτα ή αλεύρι να χρησιμοποιήσουμε ψιλοκοπανισμένους ξηρούς καρπούς. Πιέζουμε το φιλέτο πάνω στους ξηρούς καρπούς για να κολλήσουν. Είναι μια μέθοδος κατάλληλη για τηγάνι. Θέλει δυνατή φωτιά.
Για φαγητά παναρισμένα στο φούρνο ή στη σχάρα μπορούμε να "κολλήσουμε" την κρούστα, αφού αλείψουμε το κρέας ή το ψάρι πρώτα με λίγο λάδι ή με λιωμένο βούτυρο.
Πάσης φύσεως ξηροί καρποί προσφέρονται για διάφορες κρούστες, φτάνει βέβαια να υπάρχει μια γευστική συμφωνία με αυτό που θα σκεπάσουν. Μπορούμε να ανακατέψουμε τους ξηρούς καρπούς επίσης και με μυρωδικά ή με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.
Υπάρχουν επίσης πολλές επιλογές όσον αφορά το αλεύρι ή την παραδοσιακή γαλέτα. Από τα δικά μου αγαπημένα είναι το καλαμποκάλευρο. Εννίοτε χρησιμοποιώ και πιο ασυνήθιστες πρώτες ύλες, όπως τα κουάκερ, ακόμα και τα κορνφλέικς (κοπανισμένα)