Τρόποι συντήρησης των αυγών.

Ανέκαθεν η συντήρηση των αυγών ήταν μεγάλο πρόβλημα διότι τα αυγά χαλούσαν πολύ γρήγορα. Μετά τον 18ο αιώνα ανακαλύφτηκαν τρόποι ώστε να προστατεύονται τα αυγά  και να διατηρούνται φρέσκα και ασφαλή προς κατανάλωση.

Ένας τρόπος, που γνωρίζουν οι αγρότισσες στη Γαλλία, είναι να μπαίνουν τα αυγά μέσα σε βυτίο, σε απόσταση μεταξύ τους ανάμεσα σε αλλεπάλληλα στρώματα από πίτουρα, λεπτή άμμο, στάχτη, ρινίσματα ξύλου, γύψου ή άνθρακα σε σκόνη. Αυτός ο τρόπος είναι αρκετά  αποτελεσματικός.

Ακόμα αποτελεσματικότερος είναι η διατήρηση των αυγών μέσα σε άχυρα ή σε πολύ στεγνή άμμο, τυλιγμένα  ξεχωριστά με λεπτό χαρτί. 

Άλλος τρόπος  είναι να αλειφτούν με βερνίκι ή άλλο παχύ υλικό, το οποίο εμποδίζει την εξάτμιση του εσωτερικού νερού και στην είσοδο του αέρα. 

Αυγό που καλύπτεται με ελαφρύ στρώμα λινέλαιου, με το δάχτυλο, το οποίο χρειάζεται λίγα 24ωρα για να στεγνώσει, διατηρείται φρέσκο για μισό χρόνο αποβάλλοντας μονάχα το 3% του αρχικού του βάρους. Αντίθετα αν το αυγό αφεθεί στη τύχη του στο ίδιο χρονικό διάστημα χάνει το 18% του αρχικού του βάρους, μένει κενό το μισό και μυρίζει πολύ άσχημα. Κάνοντας πράξη αυτούς τους τρόπους συντήρησης, οι έμποροι πουλάνε στους πελάτες αυγά καλυμμένα με βερνίκι, που είναι φτηνό, αποτελεσματικό και αλείφεται εύκολα. 

Μετά από ένα έτος τα αυγά παραμένουν ακόμα φρέσκα για να καταναλωθούν. 

Επίσης τα στοιβάζουν μέσα σε κιβώτια με ρινίσματα ξύλου, ανά 500 τεμάχια τοποθετημένα σε όρθια θέση, για να διατηρηθούν τα εσωτερικά μέρη τους αναλλοίωτα. Συνήθως μετά από 3 μήνες φύλαξης μπορούν να επωασθούν ακόμη χωρίς κανένα πρόβλημα. 

Τέλος, υπάρχει και μία μέθοδος διατήρησης των αυγών σημαντική σε ορισμένες περιπτώσεις. Σπάζονται τα αυγά σε πιάτο γυάλινο ή πορσελάνινο και το περιεχόμενό τους τοποθετείται σε λίγο ζεστό φούρνο για να αποξηρανθούν τελείως. Μετά από μία μέρα περίπου αυτό το μίγμα μεταμορφώνεται σε μια στεγνή μάζα, η οποία μετατρέπεται σε σκόνη. Αυτή η σκόνη διατηρείται σε δοχεία που προφυλάσσονται από τον άνεμο. Στη συνέχεια 1 κιλό από αυτή τη σκόνη διαλύεται μέσα σε 2 κιλά κρύο νερό και χτυπιέται με το μαγειρικό σύρμα. Ο αριθμός των αυγών από τη διάλυση αγγίζει τα 100 και χρησιμοποιείται για να φτιαχτούν ομελέτες ή για άλλες ανάγκες μαγειρείων και ζαχαροπλαστείων.